№７ ヴェッセルの仕事＿AO（アオ）のこと
年間、様々なレストラン関係者様から、
うつわやグラスに関するお問い合わせを頂きます。
最近は、SNSの発信効果で、北海道外の飲食店様、一般消費者の方も増えており
今後も積極的に取り組んでいきたいと思っております。
昨年末に開業のお手伝いをせて頂いた、Restauran AO(アオ）
オーベルジュとしての２０２３年９月にリニューアルした
「小樽迎浜館」内にあるフランス料理店です。
レストランは１１月末に本格稼働し、
最近は、SNS等で繋がらせてせて頂いている方も、
お食事されている様子を投稿されるなど
認知度も上がってきています。
「小樽迎浜館」は２０２３年９月リニューアルオープンした
全室オーシャンビューのオーベルジュです。
ホテルから、そしてレストランからは、塩谷海岸が見渡せます。
打ち合わせ（食器選定）の段階で、料理長である亀井さんは、
まだ兵庫県の宿泊施設で勤務されていて、実際お目にかかるのは、打ち合わせも随分進んでから。
今回のコラムでは・・・・
納入に至るまでのプロセスと、
”Restaurant AO”に食事に伺った時の様子ついても触れてみたいと思います。
一番最初にご来店いただいたのは、
リニューアル前の小樽迎浜館からゆかりのあるご夫婦。
アジア人のオーナーに代わり、又、兵庫にいる亀井さんの代わりとして、動かれていました。
開業は１１月だけれど、シェフはその直前じゃないと現地に入れない。
数十年前と違って、遠方であってもやりとりが出来るようになりました。
それは、あのパンデミックによりそういった手段が加速したのです。
日々、お取引様とのやりとりは千差万別ですが
気を付けている点は、はじめの段階で、コンセプトやそこに関わる人の意向を聞く事。
どういう打ち合わせがスムーズであるかも同時に考えていきます。
北海道に憧れを持って移住を決意された亀井シェフ。
兵庫のリゾートホテルでスーシェフを務めていた３年前には
RED U-35（３５歳以下の料理コンペティション）で受賞、又、 JSA認定の
ソムリエの資格を持つなどの前向きな姿勢
初めて電話で面談した時は、表現していきたい自分の料理の
イメージが見えているようで、こちら側にも伝わってきました。
小樽の現地でも、又、弊社ショップでも、直接打ち合わせが不可能な為、
LINEのTV電話機能を使い、
画面越しではありますが、当店内をご案内しながら商品を説明、
亀井さんの要望や好み、そして、レストランのインテリアや、オペレーションなど
ヒアリングしながら、方向性を探っていく。
その後、サンプルを兵庫へ送り、色味形状を確認し、候補をピックアップ。
見積書を作成し、オーナー様のご承諾を頂き
そうして、２０２３年の１１月頃に第一回目の納入、
更に２０２４年の４月頃第二回目の納入させて頂きました。
数か月経った８月の店主の夏休み。
JR小樽駅から車で２０分のところに位置する、レストランへ、ディナーを頂いてきました。
この日に頂いたコース料理とワインもピックアップして紹介しますね。
すぐ目の前が塩谷海岸に位置する館の窓からは、沈む夕陽を眺めながら
all北海道のワインペアリングのスタートは
地元余市で収穫されたピノノワールを使用したキャメルファームワイナリーの
スパークリング。
グラスは、ふくよかな膨らみのドイツのツヴィーゼル社のもの。
亀井シェフの要望の一つ、北海道の作家さんのうつわを使ってみたい・・
地元で暮らす私達にとってとっても嬉しいリクエスト。
セッティングプレートは小樽の陶芸作家さん、マットは札幌のレザー作家さんに
オーダーしたもの。
小樽の硝子作家さんにオーダーしたうつわには
イカ墨のフェデリーニ（カッペリーニより少し太め）
サーブされた瞬間、思わず声を上げてしまった
見てすぐわかるビジュアルの”うに”は、小樽産でこの時季の旬。
レストランの隣町の余市の生産者さんから取り寄せたトマト
お料理に寄り添うロゼワインは札幌/藤野ワイナリーの”KOHARU”
カトラリーは、
フランス/ティエールの地で生産されている、
「Perceval（ペルスヴァル）」のナイフと、
ドイツ/ピカードアンドヴィールブッツのディナーフォーク
メイン料理は、道産牛サーロイン
そして、シェフのご提案で内容を調整してくださった、
お勧めのエゾ鹿もローストで。
赤ワインは、余市/ランセッカの”KOYACHI Passetougrain”
その後もデザートへと続き、
亀井シェフとも久しぶりにお話する事が出来ました。
聞くと、公休の日を利用して、食材の生産者さんや、
場所柄近くにある余市などのワイナリーに足を運ばれているそう。
レストランで料理長になると決まってから、一から探されたそうです。
Restaurant AO（レストラン アオ）
小樽市塩谷１丁目２７－１２/小樽迎浜館
コース料理や予約等詳細はリンク先の下記ＨＰをご覧ください。